烟熏炉运用技巧总结
1.混合法 适用于液体流体食物种类,如陈醋、熏醋、熏酱油、调味品、饮料、汤菜等。具体方法是:将定量的烟熏香味料注入液体食物中,稍加搅动即可烟熏告成。制造熏醋、陈醋熏酱油时可免除4~5天的熏醅工艺。
2.调合法 适用于肉糜状食物种类、如腊肠、维也那腊肠、法兰克福腊肠、留拉腊肠、鱼腊肠、红肠素肠、紧缩火腿、圆火腿、火腿午餐肉罐头、腊肠罐头号。具体方法:将定量的烟熏香味料经水稀释后再倒入肉糜中,经谐和拌和均匀即可。然后再按工艺制成制品。
3.浸渍法 适用于块形食物种类,如熏肉、熏鱼、烤鸡、烤鹅等。具体方法是:将定量的烟熏香味料与其他香料配成香料浸渍液,然后将处理好的肉、鱼、鸡、鸭、鹅等浸入其间。通过必定时刻浸渍后,即熏液完结,然后再按工艺制成制品。